Mie jagung instan

Mahasiswa Institut Pertanian Bogor berhasil membuat mie jagung instan. Teknologi pengolahan mie jagung yang dikembangkan oleh mahasiswa Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan Fakultas Teknologi Pertanian IPB dan peneliti di Southeast Asian Food Science and Technology (Seafast) Center, ini mampu mensubstitusi terigu 70 persen.

Stefanus, mahasiswa jurusan teknologi pangan angkatan 43, ketua produksi mie jagung di bawah program Riset Unggulan Strategis Nasional (RUSNAS) ini, mengatakan latar belakang pembuatan mie jagung adalah stok jagung tersedia dalam jumlah yang cukup untuk diolah secara industri di Indonesia. Selain itu, sebagai salah satu usaha mengurangi ketergantungan beberapa produk pangan terhadap terigu, sehingga nantinya bisa mengurangi impor gandum. Saat ini mereka telah memproduksi mie jagung instan dengan mensubtitusi terigu sebanyak 70%.

Mie berbahan baku utama tepung jagung atau campuran tepung terigu ini, bisa diproses menjadi mie jagung basah atau kering. Mie jagung basah dapat diproduksi dalam skala industri rumah tangga atau industri kecil dengan menggunakan peralatan proses yang digunakan untuk mie terigu, seperti miexer (alat pencampur adonan) dan sheeter (alat pembentuk adonan). Namun karena kandungan airnya yang cukup tinggi, sekitar 35%, mie jagung hanya tahan disimpan 1-2 hari dalam suhu refrigator. Untuk memperpanjang masa simpan mie jagung maka mie basah dikeringkan dan dijadikan mie instan. Ini akan menambah masa simpan menjadi 3-4 bulan.

Mie jagung instan ini memiliki beberapa kelebihan dibandingkan dengan mie instan terigu. Mie jagung tidak memerlukan pewarna tambahan karena mengandung betakaroten yang berfungsi sebagai pewarna alami, sehingga tidak memerlukan zat pewarna sintetis. Selain itu betakaroten juga berfungsi sebagai sumber vitamin A.

Proses pembuatan mie instan jagung tak jauh berbeda dengan mie instan dari tepung terigu, seperti pencampuran bahan, pembentukan, penggorengan, dan pendinginan sebelum dikemas menjadi mie instan. Namun, proses produksi mie jagung sedikit lebih panjang daripada mie berbahan baku terigu karena memerlukan beberapa tahap tambahan. Hal ini dikarenakan protein zein dan glutelin dari tepung jagung tidak dapat membentuk gluten yang berfungsi dalam pembentukan kekenyalan dan elastisitas mie.

Bahan-bahan utama dalam pembuatan mie jagung instan adalah tepung jagung, tepung terigu (untuk proses mie substitusi), garam, soda abu, pengental dan air bersih.

Proses pembuatan mie jagung instan dimulai dari pembuatan tepung jagung. Selama ini mereka menggunakan jagung varietas hibrida yang telah dipipil untuk dijadikan tepung. Proses pengolahan tepung menggunakan alat penggiling kasar (hammer miell), kemudian dihaluskan dengan penggiling halus (disc mill) dan memisahkan bagian yang tidak diinginkan melalui ayakan.